Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 pimiento rojo, cortado en cubos
• 1 pepino, cortado en cubos
• 1 zanahoria grande, rallada
• 1 taza de espinacas frescas, picadas
• 1/2 taza de arándanos frescos (opcional)
• 1/4 taza de almendras laminadas
• 2 cucharadas de perejil fresco, picado
• 2 cucharadas de menta fresca, picada

Para la vinagreta:

• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1 limón, jugo y ralladura
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 diente de ajo, picado finamente
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Cocina la quinoa: Enjuaga la quinoa bajo agua fría. Luego, en una cacerola, hierve las 2 tazas de agua. Añade la quinoa, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté suave y el agua se haya absorbido. Retira del fuego y deja enfriar.
2. Prepara la vinagreta: En un tazón pequeño, mezcla el aceite de oliva, el jugo y la ralladura de limón, el vinagre de manzana, el ajo, la sal y la pimienta. Revuelve bien para combinar.
3. Combina los ingredientes: En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con el pimiento, el pepino, la zanahoria, las espinacas, los arándanos (si los usas), las almendras, el perejil y la menta.
4. Añade la vinagreta: Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente para cubrir todos los ingredientes de manera uniforme.
5. Sirve y disfruta: Sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente. ¡Disfruta de un plato colorido, fresco y lleno de sabor!

Este plato es perfecto para una comida ligera, cargado de nutrientes y sabores vibrantes, ideal para un blog que busca opciones saludables.